Rigodon

El Rigodón de Borgoña.

Dibujo: French in Québec - Kate's Journals

El Rigodón o Rigaudon es un baile tradicional (técnicamente una contradanza) nacido en la Provenza histórica, donde tuvo un notable éxito en los siglos XVII y XVIII; a partir de finales del siglo XVIII y como consecuencia del elevado nivel cultural, económico y político de la Provenza, el Rigodón se expandió hacia las regiones vecinas, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XIX. Su éxito fue notable en todos los niveles de la sociedad, desde los campesinos a la aristocracia.

En Borgoña, una de las cunas de la gastronomía francesa, el Rigodón es un postre tradicional, seguramente el más representativo, que toma su nombre de tan popular danza, aunque no acabo de tener claro el más que probable aunque supuesto vínculo etimológico.

El origen de este Rigodón gastronómico es el aprovechamiento por parte de los campesinos de los restos de pan remojados en leche, enriquecidos con huevos y reforzados en su sabor mediante algunos frutos del bosque o huerto como nueces y avellanas. Si las circunstancias lo permitían, el conjunto se perfumaba con canela y vainilla. El postre se cocinaba con ocasión del horneado semanal o quincenal del pan, en la etapa final de temperaturas más bajas, para conferirle untuosidad y preservar sus aromas. La diferente utilización del gradiente térmico del horno de leña es otro claro ejemplo de aprovechamiento de recursos. En muy contadas ocasiones, la elaboración se hacía con sobras de brioche, hecho que paulatinamente ha ido deviniendo cada vez más habitual hasta ser lo común en la actualidad.

Ingredientes:

250g de sobras de pan o brioche
750-1000 g de leche entera
8 huevos
200 g de azúcar
50g de nueces (mejor tostadas 10 minutos a 175ºC)
50 g de avellanas tostadas
1 o 2 cucharadas soperas de harina de arroz
1 vaina de vainilla
1 pizca de canela molida
1 pizca de sal

Proceso de elaboración:

• Abrir la vaina de vainilla y echarla junto con su contenido en la leche, que se calentará hasta ebullición; retirar del fuego, infusionar unos 5 minutos y retirar la vaina. Añadir el azúcar, la sal y la canela, removiendo hasta disolución; dejar templar.
• Batir los huevos en un bol, añadir la harina de arroz y, sin dejar de batir, la leche aromatizada.
• Añadir finalmente el pan o brioche desmenuzado, así como las nueces y las avellanas, previamente troceadas toscamente.
• Mezclar el conjunto hasta una buena absorción de los líquidos en el pan y distribución de los ingredientes.
• Verter la mezcla en un molde bajo previamente untado generosamente con mantequilla. Repartir algunos trozos de mantequilla por la superficie.
• Introducir en horno previamente calentado a 180ºC, durante unos 45 a 60 minutos. Dejar enfriar antes de retirar del molde.
• Se consume frío, añadiendo previamente en su superficie azúcar glace o mermelada al gusto.

Observaciones:

• El tostado previo de las nueces incrementa fuertemente su aroma.
• Pueden reservarse 3 o 4 claras (de los 8 huevos) para batirlas a punto de nieve y añadir para mejorar la aireación de la masa.
• El grado de consistencia puede regularse mediante la cantidad de leche y del espesante utilizado (harina de arroz en este caso, por respetar la receta original, aunque también puede utilizarse Maizena).
• El punto final de horneado variará el grado de untuosidad de la textura.